(福建厦门茶叶进出口公司　361000)

    茶叶是一种营养、浓香馥郁和有保键机能的食品，广泛为人们所饮用。目前，消费者有的饮用毛茶，有的饮用精制茶。究竟饮用毛茶或饮用精制茶哪一种卫生安全呢?本实验对精制茶和毛茶加以比较剖析，以辨明精制茶与毛茶的优劣。
1　材料、设备与方法

1.1　材料　①毛茶：选取七个毛茶样品，分别为：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色种(春茶)、安溪铁观音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)②精制茶：精制茶是将同一毛茶精加工而成，也七个样品。精加工过程中采用烘焙温度150—160℃。
1.2　设备　①水分测定设备：101—2型干燥箱(上海产)；②微生物测定设备：SP—32高压灭菌器，超净工作台，IN61培养箱(均为日本产)；③农药残留测定设备：HP5890II气相色谱仪(ECD检测器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色谱柱(均为美国产)；④感官内质审评：一般实验室审评用具。
1.3　方法　①按ZBX5004—86出口茶叶水分测定方法(130℃、27min)，测定毛茶和精制茶水分含量；②按日本乌龙茶微生物试验方法：检测毛茶和精制茶的微生物含量；③按国家标准GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕试验方法：检测毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕残留含量；④按ZBX5003—86出口茶叶品质感官审评方法：评定毛茶和精制茶的品质。
2　结果分析

2.1　毛茶经精加工，能够减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。经检测精制茶的水分含量2%以内，毛茶的水分含量在5—8%之间(见表1)。
2.2　毛茶经精加工，能够大大降低茶叶的微生物含量，甚至到不存在。温度和干燥影响微生物生命活动，国内外研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80—100℃经1小时均可被杀死。毛茶足干时温度通常在100℃以下，时间30分钟以内，茶叶中的微生物不能完全被杀死，而又经有些茶贩剔除梗片未再复火烘焙就包装出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工过程中，烘焙温度一般150～160℃或更高，茶叶中的微生物均可被杀死。经检测精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(见表1)。从表1可看出：毛茶中的一般生菌数都在200个/g以上，真菌数0～300个/g之间。耐热菌有的阴性，有的阳性。耐热菌试验是把茶叶放入沸水中煮10min后再测定耐热菌。毛茶中有耐热菌。

表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比较表

表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比较表

3　结 论

　　综上所述，毛茶虽然有香气清纯的优点，但是存在着有的香气中带青草气或杂味，滋味清淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐热菌)，农药残留量高等缺点。精制茶具有香气突出并带有焦糖香，滋味醇厚甘爽，汤色浓、耐冲泡，含微生物少甚至不存在，农药残留量低等优点。

表3　精制茶和毛茶内质评定结果比较表

本文标题：精制茶与毛茶的卫生、品质差异