| 炒青绿茶鲜叶加工技术 |
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| 来源：网络 时间：2007-1-21 11:15:03 |
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炒青绿茶鲜叶加工技术
制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。
1．杀青
(1)杀青目的要求： 杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。
(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。
(3)杀青机械： 杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机，以茶锅的直径84厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。
(2)揉捻的技术： 目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟45～60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶35～50千克，休宁245型15～17.5千克，祁门550型27.5～35千克。揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为20～25分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为45～50分钟。加压的规律为“轻－重－轻”。具体的时间和压力为，嫩叶10＇－轻压－5＇－10＇－松压5＇－下叶； 中等嫩度叶5＇－轻压—5＇－重压10＇－15＇－轻压3＇～5＇ 松压5＇－下叶， 老叶5＇－轻压10＇－重压15＇－轻压5＇－松压5＇－下叶。揉捻的程度到嫩叶80％以上成条，老叶60％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。
(3)揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。主要机械及工艺性能见表。
茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能
6CR-35型
6CR-40型
皖-45型
皖-55型
6CR-65型
C-90型
传动形式
单机
集体、单机
集体、单机
集体、单机
单机传动
单机传动
回转形式
单桶式
单桶式
单桶式
单桶式
单桶式
双动式
揉桶规格
(外径×高)
(毫米)
350×255
400×250
450×300
550×400
650×520
909×740
揉桶回转工作转速(转/分)
55
50～60
50～55
48～52
45～48
55～60
加压形式
杆杠
滑块
杆杠
滑块
杆杠滑块
丝杠浮动
丝杠浮动
链轮丝杆升降
揉桶装叶量
(千克)
(杀青叶或萎凋叶)
7.5～10
8～10
15～20
28～32
60
280～320
配用功率
(千瓦）
0.75
1.1
1.1
2.2
5.5
7.5
绿茶揉捻时较红茶压力轻，时间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用40型、45型；而红茶则用大型的揉捻机为好，多用55型以上的揉捻机。
3．干燥
(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
(2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)－炒毛坯(又称毛铪或三青)－炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一，有滚－炒－滚、烘－炒－炒、全滚、全炒等，各有优缺点。现就滚－炒－滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶10～15千克，温度掌握在150℃左右，滚炒30分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5～7.5千克，锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃，炒30分钟。最后炒足干，投叶量5～7.5千克，锅温开始控制在90℃左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60℃左右，炒40～60分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。稍摊晾后装袋。
(3)干燥机械
①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。
几种茶叶烘干机性能
摊叶面积
(平方米)
生产能力
(千克／台时)
配用功率
(千瓦)
外形尺寸
(毫米)
生产厂
2N652型
11.0
65～75
2.81
2248×1390×1710
太平农机一厂
浙茶513
12.94
80
2.22
9740×2875×2477
杭州茶机总厂
6CH-120型
14.4
60
0.61
2.21
2550×1184×1730
绍兴茶机总厂
6CHL-10型
10.0
60
0.81
2.21
7312×1738×1650
杭州茶机总厂
②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。几种茶叶炒胚炒干机性能见表：
几种茶叶炒胚炒干机性能
规格
转速
(转／分)
台时产量
(千克)
投叶量
(千克)
配用功率
(千克)
生产厂
微84型锅式
(毫米)
840×340
炒胚
16～18
炒干
14～16
24
单锅
10～12
2150×1300
×1450
黟、休、
祁茶机厂
微110型滚筒
(毫米)
1100×1450
炒胚
20～22
炒干
14～16
风扇200
干毛茶
50
揉叶25
胚叶35
2450×1950
×1650
黟、休、
祁茶机厂
6CCP-100型瓶式
(毫米)
1660×600
×900×1000
×800
炒胚28
炒干18
风扇400
40～45
揉叶
20～52
胚叶
30～35
2000×1000
×2250
富阳茶机厂
6CHT-70型连续滚胚机
(毫米)
700×3000
导叶板螺旋角20°仰角114°
工作
转速25
风扇535
连续
110
4300×1400
×8300
歙县农机厂
6CCZ-70型连续滚胚机
(毫米)
700×3500径向倾角20°轴向角0°
工作
转速20
连续
75
4640×1860
×6500
歙县农机厂
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